بن ماری کردن شکلات یکی از آسان‌ترین و در عین حال معروف‌ترین روش‌ها برای ذوب کردن شکلات است. در واقع، این روش با استفاده از دو ظرف که درون یکی از آنها آب وجود دارد و روی حرارت شعله قرار می‌گیرد، اقدام به آب کردن شکلات می‌کند. به همین دلیل، از آنجا که حرارت بالا شکلات را می‌سوزاند و با حرارت پایین شکلات به درستی ذوب نمی‌شود، روش بن ماری به عنوان بهترین راه برای آب کردن شکلات تخته‌ای و انواع دیگر شکلات شناخته شده است.
آیا می‌دانستید روش بن ماری کردن شکلات قدمتی تاریخی دارد؟ این تکنیک که به انگلیسی Bain Marie نامیده می‌شود، اولین بار در قرن 15 میلادی توسط کیمیاگری به نام ماری مورد استفاده قرار گرفت. ما در این مقاله می‌خواهیم شما را با بهترین روش آب کردن شکلات آشنا کنیم.
بن ماری یکی از آسان‌ترین و در عین حال معروف‌ترین روش‌ها برای ذوب کردن شکلات است. در واقع، این روش با استفاده از دو ظرف که درون یکی از آنها آب وجود دارد و روی حرارت شعله قرار می‌گیرد، اقدام به آب کردن شکلات می‌کند. به همین دلیل، از آنجا که حرارت بالا شکلات را می‌سوزاند و با حرارت پایین شکلات به درستی ذوب نمی‌شود، روش بن ماری به عنوان بهترین راه برای آب کردن شکلات تخته‌ای و انواع دیگر شکلات شناخته شده است.
در این راهنمای کامل وبسایت شوکولوگو بزرگترین تولید کننده شکلات سفارشی در ایران ، همه چیز را درباره بن ماری کردن شکلات به شما آموزش خواهیم داد. از تاریخچه و اصول اولیه گرفته تا تکنیک‌های حرفه‌ای و نکات طلایی که به شما کمک می‌کند بدون خراب کردن شکلات، آن را به بهترین شکل ذوب کنید.
در دنیای آشپزی، روش بن ماری (Bain-Marie) یا به عبارت ساده‌تر «حمام آب» یک تکنیک منحصر به فرد است. در واقع، این روش نوعی پخت و پز با حرارت غیرمستقیم است که برای گرم کردن یا پختن مواد غذایی به صورت آرام و یکنواخت استفاده می‌شود. در این روش، دو ظرف مورد استفاده قرار می‌گیرد - ظرف اول حاوی آب که روی حرارت قرار می‌گیرد و ظرف دوم که حاوی ماده غذایی است و درون یا روی ظرف اول قرار می‌گیرد. نکته مهم اینجاست که کف ظرف دوم نباید با آب تماس داشته باشد و فقط باید از گرمای بخار آب استفاده کند.
نام بن ماری از کیمیاگری باستانی به نام ماریا پیامبریسا گرفته شده است. او در قرن دوم میلادی این تکنیک را کشف کرد و از آن برای گرم کردن ترکیبات کیمیاگری خود استفاده می‌کرد. البته برخی منابع نیز اشاره می‌کنند که این روش در قرن 15 میلادی توسط کیمیاگری به نام ماری استفاده می‌شد. بعدها در قرن 18 میلادی، سرآشپزها این تکنیک را به کار گرفتند و از آن زمان به یک روش محبوب در آشپزی تبدیل شد.
شکلات هنگام ذوب شدن به حرارت مستقیم بسیار حساس است. اگر شکلات را مستقیماً روی حرارت قرار دهیم، احتمال سوختن، خشک شدن و تغییر مزه آن بسیار زیاد است. همچنین ممکن است شکلات دانه‌ای شود و کیفیت خود را از دست بدهد.
به همین دلیل، روش بن ماری بهترین انتخاب برای ذوب کردن شکلات است زیرا:
باعث می‌شود شکلات به آرامی و به طور یکنواخت ذوب شود
شکلاتی صاف و براق به شما می‌دهد
بافت و کیفیت شکلات را حفظ می‌کند
از سوختن و چسبیدن شکلات به ظرف جلوگیری می‌کند
رنگ و بافت طبیعی شکلات را حفظ می‌کند
بن ماری را می‌توان آسان‌ترین روش آب کردن شکلات تخته‌ای دانست و به همین دلیل به عنوان روشی کلاسیک و معروف‌ترین روش برای آب کردن شکلات در نظر گرفته می‌شود که برای تهیه دسرهای مختلف مانند کیک‌ها، شکلات‌های دست‌ساز و ترافل‌ها ایده‌آل است.
برای موفقیت در بن ماری کردن شکلات، انتخاب نوع مناسب شکلات اهمیت زیادی دارد. هر نوع شکلات ویژگی‌های خاص خود را دارد که نحوه ذوب شدن آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
شکلات‌ها به دو دسته اصلی ریل (Real) و کامپاند تقسیم می‌شوند. این تقسیم‌بندی بر اساس وجود کره کاکائو در ترکیبات شکلات است. شکلات ریل یا کووتور که از مرغوب‌ترین دانه‌های کاکائو تهیه می‌شود، دارای کره کاکائو اصلی است و طعم و عطر منحصربه‌فردی دارد.
از طرفی، در تولید شکلات کامپاند به جای کره کاکائو از چربی‌های گیاهی مانند روغن نارگیل و روغن هسته خرما استفاده می‌شود که باعث کاهش قیمت آن می‌گردد. تفاوت اصلی این دو نوع شکلات در طعم و مزه آنهاست. شکلات کامپاند علاوه بر کره کاکائوی کمتر، قند بیشتری هم دارد که باعث شیرین‌تر شدن آن می‌شود.
شکلات‌های تخته‌ای در دو نوع ریل و کامپاند تولید می‌شوند که بسته به شرکت تولیدکننده متفاوت است. هنگام بن ماری کردن شکلات تخته‌ای، مهم‌ترین نکته این است که ابتدا باید آن را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید.
به طور کلی، هرچه ابعاد شکلات بزرگ‌تر باشد، گرما دیرتر به تمام نقاط آن می‌رسد و دیرتر ذوب می‌شود. همچنین، اعمال حرارت بیش از حد باعث از بین رفتن مولکول‌های شکلات و اصطلاحاً سوختن آن می‌شود. بنابراین برای بن ماری کردن شکلات تخته‌ای باید آن را به اندازه سکه و تکه‌های کوچک خرد کنید.
شکلات‌های سکه‌ای یکی از رایج‌ترین اشکال شکلات هستند که برندهای مختلف از آن استفاده می‌کنند. مهم‌ترین مزیت شکلات سکه‌ای در فرآیند بن ماری، ذوب شدن راحت‌تر آن است. به دلیل اندازه کوچک، این نوع شکلات سریع‌تر و یکنواخت‌تر ذوب می‌شود.
در صورت استفاده از شکلات سکه‌ای، یک مرحله جلوتر هستید و نیازی به خرد کردن آن ندارید. کافی است شکلات‌های سکه‌ای را مستقیماً داخل ظرف مناسب بریزید و مراحل بن ماری را انجام دهید.
برای خرید انواع شکلات سفارشی و انواع شکلات بار با کارشناسان مجرب شوکولوگو در تماس باشید
بهتر است برای بن ماری کردن شکلات، از ظروف استیل یا چینی استفاده کنید و از ظروف پلاستیکی دوری کنید. اگر تمایل به استفاده از ظروف شیشه‌ای دارید، باید ظروفی را انتخاب کنید که تحمل حرارت بالا را داشته باشند، مانند ظروف پیرکس.
حالا که با اصول اولیه بن ماری و انواع شکلات مناسب آشنا شدیم، وقت آن رسیده که مراحل عملی این روش را قدم به قدم یاد بگیریم. فرآیند بن ماری کردن شکلات ساده است، اما رعایت نکات کلیدی در هر مرحله می‌تواند تفاوت بزرگی در نتیجه نهایی ایجاد کند.
انتخاب ظرف مناسب، مهم‌ترین مرحله در بن ماری است. شما به دو ظرف نیاز دارید: یک قابلمه بزرگ‌تر برای آب و یک ظرف کوچک‌تر برای شکلات‌ها. ظرف اول را تا دو سوم از حجم آن با آب پر کنید. می‌توانید از کتری و کاسه پیرکس یا فلزی استفاده کنید، اما ظروف پلاستیکی مناسب نیستند.
شکلات را به قطعات کوچک خرد کنید. هرچه ابعاد شکلات بزرگ‌تر باشد، زمان بیشتری برای ذوب شدن نیاز دارد و ممکن است قسمت‌های زیرین آن بسوزد. دقت کنید ظرف شکلات کاملاً خشک باشد و هیچ قطره آبی داخل آن نباشد.
ابتدا اجازه دهید آب داخل ظرف اول کاملاً به جوش بیاید. سپس ظرف حاوی شکلات را طوری روی آن قرار دهید که کاملاً دهانه ظرف اول را بپوشاند، اما کف آن با آب تماس نداشته باشد. باید بین کف ظرف و سطح آب حدود 3 تا 5 سانتی‌متر فاصله باشد.
با قاشق یا لیسک شکلات‌ها را به آرامی هم بزنید. وقتی حدود 70 تا 80 درصد شکلات‌ها ذوب شد، می‌توانید ظرف را از روی حرارت بردارید و همچنان هم بزنید تا بقیه شکلات‌ها نیز با حرارت باقی‌مانده ذوب شوند.
مواظب باشید بخار آب با دستتان تماس پیدا نکند. همچنین به هیچ وجه نباید بخار یا قطره آب وارد ظرف شکلات شود، زیرا باعث سفت شدن و خراب شدن شکلات می‌شود. در صورت استفاده طولانی‌مدت، درب محفظه را بسته نگه دارید تا از تغییر بیش از حد دما و آسیب به دستگاه جلوگیری شود.
موفقیت در بن ماری کردن شکلات به رعایت چند نکته ظریف اما مهم بستگی دارد. بیایید با هم این نکات طلایی را مرور کنیم.
گرمای بیش از حد (بالای 50 درجه سانتیگراد) می‌تواند شکلات را بسوزاند. حتماً شعله را ملایم نگه دارید و شکلات را به قطعات کوچک خرد کنید تا ذوب شدن یکنواخت‌تر باشد. به‌ویژه هنگام کار با شکلات سفید مراقب باشید زیرا دمای ذوب پایین‌تری دارد و سریع‌تر می‌سوزد.
حتی یک قطره آب می‌تواند شکلات ذوب‌شده را خراب کند. همیشه ظروف و قاشق‌های کاملاً خشک استفاده کنید. رطوبت موجب بروز سفیدک روی سطح شکلات می‌شود که اگرچه بر طعم آن تأثیر نمی‌گذارد، اما ظاهر شکلات را تغییر می‌دهد.
برای نگهداری شکلات ذوب‌شده، دمای آن را بین 28 تا 38 درجه سانتیگراد حفظ کنید. اگر می‌خواهید چند دقیقه بعد از شکلات استفاده کنید، می‌توانید آن را روی بخار کتری نگه دارید. برای شکلات‌های مرغوب، برای خرید انواع شکلات سفارشی و انواع شکلات بار با کارشناسان مجرب شوکولوگو در تماس باشید.
اشتباهات معمول شامل این موارد است:
استفاده از قاشق چوبی (به جای پلاستیکی) که رطوبت را حفظ می‌کند
عدم هم‌زدن منظم شکلات
استفاده از شکلات‌های بی‌کیفیت که به جای کره کاکائو، از روغن استفاده می‌کنند
نوسانات سریع دمایی که باعث سفیدک سطحی می‌شود
به یاد داشته باشید که اگر شکلات با آب تماس پیدا کند، معمولاً راه نجاتی برای آن وجود ندارد و باید دوباره با شکلات تازه شروع کنید.
اکنون که با تمام جزئیات روش بن ماری کردن شکلات آشنا شدید، می‌توانید با اطمینان خاطر این تکنیک را در آشپزخانه خود اجرا کنید. بی‌شک این روش قدیمی و کارآمد، بهترین انتخاب برای ذوب کردن انواع شکلات است. نکته اصلی که باید همواره به خاطر داشته باشید، حفظ تعادل دما و جلوگیری از ورود رطوبت به شکلات است.
همچنین انتخاب شکلات مناسب، خرد کردن آن به قطعات کوچک و استفاده از ظروف مناسب، اساس موفقیت شما در بن ماری کردن خواهد بود. علاوه بر این، هم زدن مداوم شکلات هنگام ذوب شدن باعث می‌شود نتیجه نهایی شما صاف و یکدست باشد.
به یاد داشته باشید که بن ماری کردن شکلات اگرچه ساده به نظر می‌رسد، اما نیازمند دقت و حوصله است. بنابراین هرگز در این فرآیند عجله نکنید و اجازه دهید شکلات به آرامی و با دمای مناسب ذوب شود.
سرانجام می‌توانیم بگوییم مهارت در بن ماری کردن شکلات، دریچه‌ای به دنیای دسرهای خانگی حرفه‌ای باز می‌کند. پس از تسلط بر این تکنیک، تهیه انواع دسرها، کیک‌ها، شکلات‌های دست‌ساز و فوندوها برای شما بسیار آسان‌تر خواهد شد. حالا وقت آن رسیده که آستین‌ها را بالا بزنید و این روش کلاسیک را امتحان کنید!
س1. بن ماری کردن شکلات چیست و چرا از این روش استفاده می‌کنیم؟ بن ماری روشی برای ذوب کردن شکلات با استفاده از حرارت غیرمستقیم است. از این روش استفاده می‌کنیم زیرا باعث ذوب شدن آرام و یکنواخت شکلات می‌شود و از سوختن آن جلوگیری می‌کند.
س2. چه نوع شکلاتی برای بن ماری مناسب است؟ انواع مختلف شکلات مانند شکلات تخته‌ای و سکه‌ای برای بن ماری مناسب هستند. شکلات‌های سکه‌ای به دلیل اندازه کوچک راحت‌تر و سریع‌تر ذوب می‌شوند.
س3. مهم‌ترین نکات در هنگام بن ماری کردن شکلات چیست؟ مهم‌ترین نکات عبارتند از: استفاده از ظروف خشک، خرد کردن شکلات به قطعات کوچک، هم زدن مداوم شکلات، و جلوگیری از ورود آب به شکلات.
س4. چگونه می‌توان از سوختن شکلات در حین بن ماری جلوگیری کرد؟ برای جلوگیری از سوختن شکلات، حرارت را ملایم نگه دارید، شکلات را به قطعات کوچک خرد کنید، و مرتب آن را هم بزنید. دمای شکلات نباید از 50 درجه سانتیگراد بیشتر شود.
س5. اگر در حین بن ماری آب وارد شکلات شود چه اتفاقی می‌افتد؟ اگر آب وارد شکلات ذوب شده شود، شکلات سفت و خراب می‌شود. در این صورت معمولاً راهی برای نجات شکلات وجود ندارد و باید دوباره با شکلات تازه شروع کنید.
